Perchè la prima porzione di pasta che si sarà formata col lievito e con parte della farina, come abbiam detto sopra, giunga al grado voluto di fermentazione, occorrono nell'estate 4 o 5 ore, e da 8 a 12 nell'inverno. Questa pasta così lievitata raddoppia quasi di volume, prendendo una forma gonfia e rotondeggiante; manda un odore vinoso gradevole, diviene elastica, respinge la mano con cui si voglia premere, e se un pezzetto di essa si getta nell'acqua, vi si vede galleggiare.
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fermentazione, occorrono nell'estate 4 o 5 ore, e da 8 a 12 nell'inverno. Questa pasta così lievitata raddoppia quasi di volume, prendendo una forma gonfia
Quando si vuol servirsi di questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che abbisogna, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella seconda almeno dieci minuti; poi si passano nell'acqua fredda, vi si lasciano immersi per 3 o 4 ore, e finalmente, sgocciolati che siano, si adoprano per gli usi della cucina alla stessa guisa che se fossero freschi.
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seconda almeno dieci minuti; poi si passano nell'acqua fredda, vi si lasciano immersi per 3 o 4 ore, e finalmente, sgocciolati che siano, si adoprano
Per ogni chilogrammo di carne occorre circa 4 litri d'acqua, la quale si lascia prima bollire, e indi vi si unisce la carne, salando poco, poichè si è sempre a tempo ad aggiungere altro sale, quando ne abbisogni, prima di ritirare il brodo dal fuoco: d'altronde dovendo il liquido consumarsi alquanto per la prolungata ebullizione, ove si salasse giustamente da principio, rimarrebbe troppo salato al momento di servirsene. Alcuni, trattandosi di carne di manzo usano metterla nella pentola ad acqua fredda; ma in questo caso è necessario, tosto che comincia a bollire, di togliere la densa schiuma che a scapito della bontà del brodo si va formando alla sua superficie; per cui consigliamo di non mettere la carne nella pentola se non quando l'acqua bolle. Poco più di mezz'ora di ebullizione basta per ottenere un brodo discretamente buono; ma la carne che si vuol servire in tavola per lesso deve cuocerò da 3 a 4 ore. Anche il brodo, continuando a bollire, diviene più sostanzioso.
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Per ogni chilogrammo di carne occorre circa 4 litri d'acqua, la quale si lascia prima bollire, e indi vi si unisce la carne, salando poco, poichè si
In quanto alla cottura da darsi ai pesci, essa varia di durata a seconda della specie de' pesci medesimi; quelli piccoli basta lasciarli bollire 4 o S minuti; per i più grossi occorre sino un quarto d'ora d'ebulIizione.
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In quanto alla cottura da darsi ai pesci, essa varia di durata a seconda della specie de' pesci medesimi; quelli piccoli basta lasciarli bollire 4 o
Si fa anche cuocere il sagù in semplice acqua, che abbia prima bollito con alcuni pezzi di cannella pel corso di due ore. Quando poi il sagù è cotto, vi si aggiunge un poco di vin bianco dolce, oppure del latte, e un pugno di zucchero, e si lascia bollire per altri 3 o 4 minuti: indi si ritira dal fuoco e vi si Uuniscono due tuorli d'uova sbattuti, come abbiam detto sopra.
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, vi si aggiunge un poco di vin bianco dolce, oppure del latte, e un pugno di zucchero, e si lascia bollire per altri 3 o 4 minuti: indi si ritira dal
Se volete mangiarli al brodo, non avete che a farli cuocere come le altre minestre, avvertendo solo che per ogni 4 dozzine di agnellotti occorre un litro di brodo: se invece volete farli al sugo, li lesserete prima nell'acqua, gettandoveli a pochi per volta quando questa è in piena ebullizione; indi ne li ritirerete con una mestola bucherata, a fine di farli sgocciolare, e mettendoli a strati in un gran piatto, li condirete con buon parmigiano grattato e sugo di carne, come abbiamo detto per le paste al sugo (num. 90).
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Se volete mangiarli al brodo, non avete che a farli cuocere come le altre minestre, avvertendo solo che per ogni 4 dozzine di agnellotti occorre un
Prendete una quantità di bietola, toglietene le costole, lavatela, fatela lessare, e quando è cotta gettatela in acqua fresca, lasciandovela per pochi minuti: poscia spremetela, tritatela sottilmente sul tagliere, e messala in un recipiente, aggiungetevi 4 uova, 50 grammi di parmigiano grattato, 73 grammi di ricotta, o latte cagliato, un poco di noce moscada, spezie e sale, impastando e rimestando bene il tutto.
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pochi minuti: poscia spremetela, tritatela sottilmente sul tagliere, e messala in un recipiente, aggiungetevi 4 uova, 50 grammi di parmigiano grattato, 73
Questa salsa è gustosissima ed appetitosa, e si usa Particolarmente col manzo lesso; ma perchè riesca mgliore bisogna prepararla 3 o 4 ore prima di servirla.
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Questa salsa è gustosissima ed appetitosa, e si usa Particolarmente col manzo lesso; ma perchè riesca mgliore bisogna prepararla 3 o 4 ore prima di
Prendete della farina di senape, morbida e fresca, che sia d'un giallo cupo, oleosa e di gusto pungentissimo; mettetela in apposito vasetto e stemperatela con vino bianco, che prima avrete fatto bollire con un poco di sale ed una cipolletta steccata con 4 garofani, e poscia avrete colato attraverso un pannolino per separarne la cipolla medesima. Sciolta dunque la senape, e ridottala alquanto densetta, chiudete il vaso, acciò essa non perda della sua fragranza, e servitela con ogni sorta di lessi.
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stemperatela con vino bianco, che prima avrete fatto bollire con un poco di sale ed una cipolletta steccata con 4 garofani, e poscia avrete colato attraverso
Fate bollire un pugno di farina bianca con acqua o brodo in quantità sufficente per formarne una liquida farinata; unitevi l'acciugata num. 123, un pezzetto di burro, sale, spezie e l'agro di mezzo limone, lasciate bollire ancora per 3 o 4 minuti, e servite poscia calda questa salsa con ogni sorta di lessi.
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pezzetto di burro, sale, spezie e l'agro di mezzo limone, lasciate bollire ancora per 3 o 4 minuti, e servite poscia calda questa salsa con ogni sorta
Prendete le interiora d'una beccaccia, o di beccaccini, o di allodole, o di tordi cotti arrosto, togliendone però l'ultimo budellino che resta vicino all'ano: aprite i ventricoli per accertarvi che non contengano cibi cattivi e di non buon odore, i quali in tal caso getterete via, lasciando invece il ginepro e tutto ciò che non sia disgustoso: mettete queste interiora nel mortajo insieme colle teste degli stessi volatili, due spicchi d'aglio, un poco di scalogno, cipolla, 3 o 4 garofani, due foglie di salvia e alcuni granelli di ginepro; pestate assai bene il tutto, bagnale con qualche cucchiajata di brodo, e passate per colatojo.
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poco di scalogno, cipolla, 3 o 4 garofani, due foglie di salvia e alcuni granelli di ginepro; pestate assai bene il tutto, bagnale con qualche
Prendete dei navoni, del sedano e carote; mondateli e tagliateli a listerelle; unitevi dei fagiolini in erba, e mettete il tutto a cuocere nell'acqua con giusta dose di sale. Poco prima che questi ortaggi siano cotti completamente, ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare, poneteli in casseruola con un poco di brodo o di sugo di carne, aggiungete alcuni peperoni e cetriuolini conciati nell'aceto (num. 4 e 5), questi pure tagliati a listerelle, ed un pizzico di capperi, e lasciate che si alzi un altro bollore. Anche questa guarnizione serve per contornarne il lesso.
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con un poco di brodo o di sugo di carne, aggiungete alcuni peperoni e cetriuolini conciati nell'aceto (num. 4 e 5), questi pure tagliati a listerelle
Mettete in una pentola, con 4 litri d'acqua, un chilogr. di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo, e due zampetti di vitello, il tutto fatto a pezzi; salate convenientemente, e fate bollire schiumando e digrassando il brodo quando occorre, ed aggiungendo una piccola cipolla intera steccata con due o tre garofani. Quando avrà bollito per circa
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Mettete in una pentola, con 4 litri d'acqua, un chilogr. di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo, e due zampetti di vitello
Fate cuocere per 4 o 5 ore tre zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo per lo lungo, unitamente ad un grosso limone fresco tagliato a spicchi, in una pentola con 3 litri d'acqua e giusta dose di sale, schiumando quando occorre ed avendo cura di far bollire lentamente. Poscia colate il liquido, per separarne gli zampetti ed il limone, rimettetelo al fuoco in una casseruola, ed allorchè avrà ripreso il bollore, chiarificatelo gettandovi dentro due chiare d'uova sbattute e rimestando speditamente per pochi minuti. Dopo ciò lasciate che il liquido si consumi alquanto sul fuoco; poi passatelo per pannolino, e lasciatelo raffreddare in una forma o sulla pietanza stessa che volete guarnire, come già fu detto per le precedenti gelatine.
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Fate cuocere per 4 o 5 ore tre zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo per lo lungo, unitamente ad un grosso limone fresco tagliato a
Pulito che abbiate il tacchino, come abbiam già detto, copritelo sopra e sotto con quattro fette di prosciutto, ed ai lati con 2 foglie di alloro e 4 fette di limone; indi cospargetelo con qualche pezzetto di macis, e così accomodato avvolgetelo diligentemente entro una salvietta di bucato, cucendovelo stretta mente. Mettetelo allora a lessare in una pentola con acqua, sale, cipolla, prezzemolo, sedano, carota e mezzo litro di vin bianco, e quando è cotto ritiratelo dalla pentola, lasciatelo raffreddare entro la stessa salvietta, e poi svolgetelo per servirlo cosi freddo in un gran piatto con guarnizione di gelatina (num. 154 a 150).
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Pulito che abbiate il tacchino, come abbiam già detto, copritelo sopra e sotto con quattro fette di prosciutto, ed ai lati con 2 foglie di alloro e 4
Pulite due cavoli cappucci, togliendo loro il torsolo e le foglie esterne più verdi, lessateli dando loro mezza cottura; metteteli per un poco nell'acqua fresca, indi sgocciolatoli, trinciateli, e fateli soffriggere in una casseruola con olio, aglio trinciato e qualche pezzetto di prosciutto. Bagnate poscia con alcune cucchiaiate di brodo, e per ultimo unitevi 4 acciughe salate, che avrete prima pulite e disfatte in un po' d'olio caldo, lasciando concentrare alquanto l'umido. Volendo cuocere al magro, si adopra acqua bollente con sale invece del brodo, e si sopprime il prosciutto.
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. Bagnate poscia con alcune cucchiaiate di brodo, e per ultimo unitevi 4 acciughe salate, che avrete prima pulite e disfatte in un po' d'olio caldo
Sfogliate i carciofi finchè non giungete alle foglie più tenere e bianche; spuntateli, mondatene il girello tagliando via il gambo; fate d'ognuno 4 o 6 spicchi, secondo la grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; indi sgocciolateli, infarinateli (ovvero immergeteli in una pastina composta di farina ed acqua con un po' di sale, che non sia troppo liquida), e friggete ad olio bollente.
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Sfogliate i carciofi finchè non giungete alle foglie più tenere e bianche; spuntateli, mondatene il girello tagliando via il gambo; fate d'ognuno 4 o
Lessate un chilogr. di patate, sbucciatele, ed a poche per volta pestateli nel mortajo: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene pei farvelo incorporare uniformemente, ed aggiungete allora 4 uova (di cui però lascerete a parte due chiare), sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati: tramenate ancora finchè il composto sia perfettamente assimilato, e formando di esso tante pallottole, bagnate queste ad una per volta nella chiara d'uovo che avete tenuta a parte, indi avvolgetele nel pan grattato e friggetele in olio abbondante, in modo che ne siano ricoperte.
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, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene pei farvelo incorporare uniformemente, ed aggiungete allora 4 uova (di cui però lascerete a parte due
Quando l'acqua bolle, gettatevi le uova intere, e ritirate nello stesso tempo dal fuoco la pentola lasciandovi le uova per 4 minuti. In tal modo esse si scaldano al giusto punto senza cuocere. Allora estraetele dall'acqua, e servitele così calde in appositi portauova.
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Quando l'acqua bolle, gettatevi le uova intere, e ritirate nello stesso tempo dal fuoco la pentola lasciandovi le uova per 4 minuti. In tal modo esse
Per assodare le uova mettetele intere in una pentola con acqua mentre questa bolle, avvertendo di accompagnarle ad una per volta sino al fondo della pentola con un cuccbiajo; giacchè gettandovele senza questa precauzione esse percuoterebbero sul fondo stesso o le une contro le altre, ed incrinandosi il loro guscio si disperderebbe la chiara. Fate poscia riprendere il bollore all'acqua, e da questo momento contate 5 minuti, che è il tempo necessario per dare alle uova una giusta cottura. Se poi le voleste meno dure (bazzotte), in tal caso le farete bollire soltanto 4 minuti.
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necessario per dare alle uova una giusta cottura. Se poi le voleste meno dure (bazzotte), in tal caso le farete bollire soltanto 4 minuti.
Mettete l'acqua al fuoco in una casseruola; quando bolle fortemente rompete le uova con attenzione, onde non offenderne il tuorlo, e ad una per volta gettacele dentro con prestezza ed in un sol tratto, affinchè non si spandano: lasciate indi bollire sino a che la chiara siasi rappresa, cioè per 4 minuti; ritiratele con una mestola bucherata, ponetele in un piatto, tenete questo al caldo posandolo sulla casseruola stessa in cui rimane l'acqua bollente, e conditele con burro, parmigiano grattato, sale, pepe e cannella in polvere.
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gettacele dentro con prestezza ed in un sol tratto, affinchè non si spandano: lasciate indi bollire sino a che la chiara siasi rappresa, cioè per 4
Procuratevi un bel pezzo di coscia di manzo; bagnatelo con aceto; lardellatelo con lunghe listerelle di prosciutto, forando la carne da una parte all'altra; introducete nei buchi stessi alcuni spicchi d'aglio e pochi garofani, spargetevi sopra il sale necessario, e mettete la carne così ammannita in una casseruola dopo averla avvolta in larghe fette di prosciutto alquanto grasso. Fate allora rosolare un poco ad un fuoco moderato; bagnate poi con brodo, aggiungete un battuto di scalogni, sedano e prezzemolo, e lasciate cuocere per circa 4 ore. Finalmente, cotta che sia la carne, mettetela in un piatto, versatevi sopra il suo intinto, che avrete prima digrassato, e servite in tavola.
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brodo, aggiungete un battuto di scalogni, sedano e prezzemolo, e lasciate cuocere per circa 4 ore. Finalmente, cotta che sia la carne, mettetela in
Lessate sino a mezza cottura una lingua di vitello, spellatela, e mettetela in una casseruola, nella quale avrete prima preparato un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo e carota con burro. Fate rosolare un poco la lingua in questo soffritto, rivoltandola, più volte; poscia bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente, aggiungete 4 o 6 grosse olive trinciate, la polpa di altrettante pestata nel mortajo, ed alcuno olive iutiere: coprite allora la casseruola, e lasciate finir di cuocere, con fuoco sotto e sopra.
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cucchiaiata di brodo bollente, aggiungete 4 o 6 grosse olive trinciate, la polpa di altrettante pestata nel mortajo, ed alcuno olive iutiere: coprite
Pulite bene il tacchino, togliendogli le interiora ed il collo con la testa; cucitolo ne' luoghi dove l'avete tagliato per ammannirlo, e mettetelo al fuoco in casseruola con lardo battuto, una cipolla steccata con 3 o 4 garofani, una carota, poco sedano, e sale necessario: lasciate così soffriggere per circa 20 minuti, indi bagnate con brodo, aggiungete un bicchierino d'acquavite, e fate cuocere lentamente tenendo coperta la casseruola. Cotto che sia il tacchino, mettetelo in un piatto, e servitelo versandovi sopra l'itinto stesso, che avrete colato a traverso un pannolino non troppo fitto, a fine di escluderne i residui del lardo, la cipolla, la carota ed il sedano.
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fuoco in casseruola con lardo battuto, una cipolla steccata con 3 o 4 garofani, una carota, poco sedano, e sale necessario: lasciate così soffriggere
Stendete sul fondo d'una casseruola tante sottili fette di lardo quante ne occorrono per coprirlo tutto; spargetevi sopra alquanti pezzetti di prosciutto: adagiatevi i tordi, mettendo del burro negl'interstizi; aggiungete un poco di sedano e mezza carota trinciati sottilmente, alcuni garofani e 3 o 4 coccole di ginepro acciaccate, e fate cuocere a fuoco moderato, tenendo coperta la casseruola. Dopo venti minuti rivoltate i tordi, bagnateli con poco vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirate dal fuoco la casseruola, mettete i tordi in disparte; digrassate l'intinto, passandolo allo staccio e sopprimendo i residui del lardo e del presciutto; rimettete l'intinto stesso al fuoco insieme a qualche tartufo tagliato sottilmente; unitevi i tordi, e lasciate sobbollire ancora per pochi minuti.
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4 coccole di ginepro acciaccate, e fate cuocere a fuoco moderato, tenendo coperta la casseruola. Dopo venti minuti rivoltate i tordi, bagnateli con
Triturale due acciughe salate (già pulite e private della loro lisca) unitamente a 30 grammi di funghi secchi, ammollati prima in acqua calda, due spicchi d'aglio ed un pugno di prezzemolo; fate soffriggere il tutto per 3 o 4 minuti con mezzo bicchiere d'olio; indi versatevi mezzo litro di vino bianco, nel quale abbiate stemperato un pugillo di farina; fate sobbollire il tutto per alcuni altri minuti, e infine unitevi un chilogr. di tonno, cospargendolo con sale necesario, pepe e spezie. Allora coprite la casseruola, lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora, e messo poi il tonno in un piatto, versatevi sopra il suo intinto, dopo avervi aggiunto e incorporato un pezzetto di burro ed il sugo di mezzo limone.
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spicchi d'aglio ed un pugno di prezzemolo; fate soffriggere il tutto per 3 o 4 minuti con mezzo bicchiere d'olio; indi versatevi mezzo litro di vino
Mettete in una casseruola mezza cipolla trinciata ed alquanto olio; fate soffriggere un poco; indi unitevi 4 o 5 pomidori tagliati a pezzi e mondati della buccia e de' semi, e lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti. Finalmente aggiungete il baccalà sminuzzato in falde, cospargetevi un po' di pepe, e fate finir di cuocere, rimestando più volte.
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Mettete in una casseruola mezza cipolla trinciata ed alquanto olio; fate soffriggere un poco; indi unitevi 4 o 5 pomidori tagliati a pezzi e mondati
Mondate i carciofi, togliendo loro le foglie esterne più dure e spuntandoli superiormente; tagliateli in mezzo per lo lungo se sono piccoli, ovvero in 3 o 4 fette se grossi, e metteteli nell'acqua fresca. Intanto fate rinvenire in una tazza con acqua bollente, un pizzico di funghi secchi; inzuppate poscia nella stessa loro acqua alquanta mollica di pane; mettete sul tagliere sì questa che i funghi, insieme con due spicchi d'aglio e prezzemolo: tritate il tutto minutamente; mettetelo indi in un tegame; aggiungetevi ricotta, uova, parmigiano grattato, sale e spezie, e rimestate ben bene onde assimilare l'impasto, del quale vi servirete come ripieno nel modo che appresso.
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in 3 o 4 fette se grossi, e metteteli nell'acqua fresca. Intanto fate rinvenire in una tazza con acqua bollente, un pizzico di funghi secchi; inzuppate
D altra parte, prendete mezzo chilogr. tra petto, magro e poppa di vitella, ed un'animella; tagliate il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per un quarto d'ora in casseruola con sugo (num. 33); mettetelo poscia nel mortajo; aggiungetevi alcuni schienali, un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, e pestate ben bene a fine d'ottenerne una pasta, alla quale unirete allora 4 tuorli d'uova ed una chiara, un pugno di parmigiano grattato, sale e spezie, rimestando e assimilando il tutto.
Il cuoco sapiente
e spremuta, e pestate ben bene a fine d'ottenerne una pasta, alla quale unirete allora 4 tuorli d'uova ed una chiara, un pugno di parmigiano grattato
Procuratevi un pezzo di manzo nella schiena o nella lombata; lardellate la carne in più luoghi, conficcandovi anche 5 o 6 garofani; mettetela in un recipiente, cospargetela di sale, versatevi sopra un bicchiere di acquavite, e lasciate così in fusione per 3 o 4 ore.
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recipiente, cospargetela di sale, versatevi sopra un bicchiere di acquavite, e lasciate così in fusione per 3 o 4 ore.
Poscia ritiratela, fatela sgocciolare, legatela strettamente con spago, infilzatela allo spiede, involgetela in grossa carta spalmata internamente di burro e spolverizzata di sale, e fate girare al fuoco per circa 4 ore ungendo qualche altra volta la carta con burro liquefatto, e ponendo cura a che essa non abbruci. Mezz'ora prima di ritirare la carne dallo spiedo svolgetela dalla sua carta, e fatele prender colore aumentando il fuoco.
Il cuoco sapiente
burro e spolverizzata di sale, e fate girare al fuoco per circa 4 ore ungendo qualche altra volta la carta con burro liquefatto, e ponendo cura a che
Vuotata e pulita l'anitra, secondo il solito, mettetela in un piatto, versatevi sopra dell'olio, spargetevi un po' di prezzemolo tritato ed una foglia di alloro rotta a pezzetti, spolverizzatela con sale e poco pepe, e lasciatela così per 4 o 5 ore, rivoltandola nel suo condimento due o tre volte. Poscia asciugatela, e fatela cuocere in casseruola con burro e sale, come abbiam detto per l'oca (num. 551), bagnandola egualmente con qualche cucchiajata di brodo dopo che sia rosolila, ma aggiungendo un po' d'agro di limone, e facendo consumare l'intinto.
Il cuoco sapiente
foglia di alloro rotta a pezzetti, spolverizzatela con sale e poco pepe, e lasciatela così per 4 o 5 ore, rivoltandola nel suo condimento due o tre volte
Perchè il pavone riesca eccellente è d'uopo lasciarlo ben frollare prima di farlo arrostire. Sventrato dunque e lavato a dovere, gli si pone nel corpo un pizzico di sale ed una cipolla steccata con 3 o 4 garofani; indi s'infilza allo spiede, si unge con olio, si cosparge di sale, si avvolge in grossa carta spalmata internamente di burro, e si pone a girare ad un fuoco vivace ma senza fiamma, facendo attenzione di ungere ancora qualche altra volta la carta durante la cottura del pavone. Dopo due ore e mezza si svolge da questa carta, gli si lascia prendere un bel colore facendolo girare per un'altra mezz'ora o poco più, e finalmente si serve in tavola avvertendo di estrarre prima dal suo corpo la cipolla suddetta.
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corpo un pizzico di sale ed una cipolla steccata con 3 o 4 garofani; indi s'infilza allo spiede, si unge con olio, si cosparge di sale, si avvolge in
Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e dopo averlo ben pulito mettetegli nell'interno del corpo un po' di prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, 3 o 4 garofani e due foglie d'alloro. Infilzatelo poscia allo spiede, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo, e fatelo girare ad un buon fuoco, ungendolo ad intervalli con burro liquefatto. Due ore e mezza di cottura sono sufficienti.
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prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, 3 o 4 garofani e due foglie d'alloro. Infilzatelo
Trinciate alcuni peperoni e cetriuolini conciati all'aceto (num. 4 e 5); affettate qualche pezzetto di carne cotta, avanzata dal pranzo antecedente; unitevi l'insalata prescelta, e mescolate il tutto dopo aver condito con sale, aceto, olio e pepe. Vi si possono aggiungere anche patate lesse, tagliate a fette, e due acciughe salate già pulite e rotte a pezzetti.
Il cuoco sapiente
Trinciate alcuni peperoni e cetriuolini conciati all'aceto (num. 4 e 5); affettate qualche pezzetto di carne cotta, avanzata dal pranzo antecedente
Fate la vostra pizza come quella descritta sopra (num. 607), stendetevi 3 o 4 acciughe salate, convenientemente pulite e rotte a pezzetti, e fatela poscia cuocere al forno. Potrete anche aggiungere una o due acciughe all'impasto, disfacendole prima al fuoco nell'olio di cui dovete servirvi, ma in questo caso non aggiungerete che pochissimo sale.
Il cuoco sapiente
Fate la vostra pizza come quella descritta sopra (num. 607), stendetevi 3 o 4 acciughe salate, convenientemente pulite e rotte a pezzetti, e fatela
Ammucchiate in mezzo della madia un chilogr. di farina, e col pugno della mano fatevi al centro un buco, nel quale metterete 75 grammi di lievito e mezzo bicchiere d'acqua tiepida; impastate così col lievito una porzione della farina, coprite la pasta colla farina rimanente, stendetevi sopra una salvietta e lasciate in riposo per circa 4 ore. Poscia togliete la salvietta, fate nuovamente un buco nel mezzo della farina che ricopre la pasta, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco ed un poco d'olio, unitevi un pizzico di sale e due foglie di salvia minutamente tritata, e impastate il tutto manipolando finchè abbiate ottenuta una pasta uniforme e soffice come quella con cui si fa il pane. Se essa vi riescisse troppo dura, rimedierete aggiungendo a poco a poco altr'acqua tiepida durante la manipolazione; e viceversa, se troppo morbida, aggiungerete altra farina. Fatta dunque tutta la pasta, lasciatela riposare ancora per 3 o 4 ore se la stagione è calda, e più se in inverno; poi prendete una teglia, versatevi tant'olio da ungerne tutto il fondo, stendetevi uniformemente la vostra pasta, ungete questa superficialmente, spolverizzatela sopra con sale e
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salvietta e lasciate in riposo per circa 4 ore. Poscia togliete la salvietta, fate nuovamente un buco nel mezzo della farina che ricopre la pasta
Prendete tante piccole forme di latta da pasticcini quante ve ne abbisogna; intonacatele internamente con pasta frolla (num. 619); riempite il vuoto con una marmellata di vostro gusto (V. num. 690 a 697), e coprite questa con 4 bastoncelli della stessa pasta disposti tra loro in modo da formare come una grata. Cotti questi pasticcini al forno, toglieteli dalle loro forme e spolverizzateli di zucchero.
Il cuoco sapiente
con una marmellata di vostro gusto (V. num. 690 a 697), e coprite questa con 4 bastoncelli della stessa pasta disposti tra loro in modo da formare
Scottate nell'acqua calda 200 grammi di mandorle dolci e 60 grammi di mandorle amare; sbucciatele, e pestatele nel mortajo insieme con una chiara d'uovo. Mettete in un catino la pasta ottenuta, unitevi 60 grani, di farina e 300 grani, di zucchero in polvere; mescolate il tutto, aggiungete per ultimo 4 chiare d'uova, già sbattute a parte, e continuate a rimestare onde assimilare il composto. Mettete questo a piccole porzioni sur una lamiera, che avrete unta con burro, spolverizzale con zucchero e fate cuocere al forno.
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ultimo 4 chiare d'uova, già sbattute a parte, e continuate a rimestare onde assimilare il composto. Mettete questo a piccole porzioni sur una lamiera, che
Fissate per istaccio 150 grammi di fragole ben mature; mettetene la polpa ottenuta in una casseruola con 150 grammi di zucchero in polvere, 20 grammi di gomma arabica pure in polvere, e mezzo litro di panna o fior di latte. Mescolate e stemperate il tutto; esponetelo al fuoco, continuando a rimestare, e quando avrà bollito per 3 o 4 minuti la crema sarà fatta. Lasciatela allora freddare, e servitela con fette di pan di Spagna (num. 642).
Il cuoco sapiente
rimestare, e quando avrà bollito per 3 o 4 minuti la crema sarà fatta. Lasciatela allora freddare, e servitela con fette di pan di Spagna (num. 642).
Prendete 12 pesche spiccatoje, apritele in mezzo e togliete loro il nòcciolo: pestate indi le mandorle di 6 nòccioli unitamente a 4 savojardi (num. 661), inzuppati in vino di Marsala, ed alla polpa d'un'altra pesca, formando come una pasta; aggiungete a questa un po' di cedro candito trinciato minutamente; mescolate il tutto, e riempitene le 24 mezze pesche, le quali avrete già disposte in una teglia colla parte concava di sopra, mettendo sul fondo della teglia stessa qualche pezzetto di burro. Spolverizzate infine con zucchero e fate cuocere al forno.
Il cuoco sapiente
Prendete 12 pesche spiccatoje, apritele in mezzo e togliete loro il nòcciolo: pestate indi le mandorle di 6 nòccioli unitamente a 4 savojardi (num
Prendete un chilogr. di ribes, che non sia intieramente giunto a maturazione; 300 grammi di belle ciriege, ed altrettanto di lamponi. Togliete i nòccioli ed i gambi o picciuoli a tutte queste frutta, spremetene il succo in un recipiente di terraglia, passatelo per istaccio e lasciatelo in riposo per 3 o 4 giorni in luogo fresco, tenendo però il vaso ben turato onde non abbia a svanire la fragranza. Colate poscia il liquido attraverso un pannolino, aggiungete 160 gram. di zucchero per ogni 100 gram. di succo ottenuto, e ponete al fuoco a bagnomaria. Allorchè lo zucchero si sarà perfettamente disciolto, lasciate spegnere il fuoco e raffreddare il liquido, ed avrete così fatto il sciroppo, che conserverete in bottiglie ermeticamente turate.
Il cuoco sapiente
per 3 o 4 giorni in luogo fresco, tenendo però il vaso ben turato onde non abbia a svanire la fragranza. Colate poscia il liquido attraverso un
Pigiate tant'uva moscata ben matura, quanta ne occorre per ritrarne 2 litri di succo; fate sciogliere in esso mezzo chilogr. di zucchero; aggiungete 3 litri di buono spirito, 4 grammi di cannella soppesta e due garofani, e lasciate da parte per 15 o 20 giorni, agitando più volte il recipiente. Finalmente filtrate il liquore e chiudetelo in bottiglie.
Il cuoco sapiente
3 litri di buono spirito, 4 grammi di cannella soppesta e due garofani, e lasciate da parte per 15 o 20 giorni, agitando più volte il recipiente
Al settimo giorno mettete in un catino chilogr. 4 1/2 di zucchero in pezzi bianchissimo con 3 litri d'acqua; fatelo sciogliere rimuovendolo ogni due o tre ore, e l'indomani unitevi l'infusione suddetta ed altri 3 litri di spirito. Mescolate allora il tutto tramenando con un mestolo; indi lasciate in riposo per altre ventiquattr'ore, tenendo coperto il recipiente, e finalmente filtrate il vostro liquore, per serbarlo chiuso in bottiglie.
Il cuoco sapiente
Al settimo giorno mettete in un catino chilogr. 4 1/2 di zucchero in pezzi bianchissimo con 3 litri d'acqua; fatelo sciogliere rimuovendolo ogni due
Introducete in un fiasco 40 grammi di scorza d'arance secca, 12 grammi di macis, 12 grammi di cannella in pezzi, 10 grammi di calamo aromatico, 8 grammi di vainiglia, 4 grammi di radice d'angelica, due chiodi di garofani, la scorza di quattro arance verdi non mature, 1 grammo di zafferano in fili ed un pizzico di cocciniglia; versatevi un litro di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in infusione per otto giorni turando bene il fiasco.
Il cuoco sapiente
grammi di vainiglia, 4 grammi di radice d'angelica, due chiodi di garofani, la scorza di quattro arance verdi non mature, 1 grammo di zafferano in fili
In un vaso di terraglia mettete due bei cedri tagliati a pezzi insieme con la scorza di altri 3 o 4; versatevi sopra 4 litri d'acquavite, aggiungete un grammo di cocciniglia pestata, e lasciate in infusione per tre giorni, turando il vaso ed agitando almeno due volte al giorno. Unitevi poscia un sciroppo preparato con chilogr. 1 ½ di zucchero bianchissimo disciolto a freddo in litri 1 ½ d'acqua; mescolate il tutto tramenando con un mestolo, turate nuovamente il vaso, lasciate in riposo per altri 8 o 10 giorni, e finalmente decantate il liquore e filtratelo alla carta per riporlo indi in bottiglie.
Il cuoco sapiente
In un vaso di terraglia mettete due bei cedri tagliati a pezzi insieme con la scorza di altri 3 o 4; versatevi sopra 4 litri d'acquavite, aggiungete
In due litri di eccellente rum mettete in infusione la scorza di 4 arance, tenendo turato il recipiente. Dopo otto giorni ponete al fuoco un litro d'acqua con quattro limoni tagliati a pezzi; lasciatela bollire per un quarto d'ora, e dopo averne ritirati i limoni, versatela così bollente in un catino, in cui abbiate già messo 2 chilogr. di zucchero bianchissimo in pezzi, che farete sciogliere completamente. Ottenuto così un denso sciroppo, lasciatelo freddare, indi unitelo al rum suddetto, dal quale ritirerete allora le scorze d'arancia, mescolate bene il tutto e filtrate alla carta.
Il cuoco sapiente
In due litri di eccellente rum mettete in infusione la scorza di 4 arance, tenendo turato il recipiente. Dopo otto giorni ponete al fuoco un litro d
Accademia della crusca